بررسی اثر کشت های آغازگر تولید کننده اگزوپلی ساکارید بر ویژگی های رئولوژیکی و فیزیکی-شیمیایی ماست و دوغ

thesis
abstract

دوغ و ماست از فرآورده های مهم لبنی تخمیری به شمار می روند. هر چند در گذشته ماندگاری بالاتر این فرآورده ها در مقایسه با شیر مورد توجه بوده است؛ امروزه اساساً به سبب برخورداری از خواص حسی مطلوب مصرف می شوند. از جمله نکات قابل توجه در مورد این محصولات، قوام آنها است که نقش بسیار مهمی در بازار پسندی آنها دارد. از مسائل عمده محصولات لبنی تخمیری، دوفازه شدن دوغ و آب اندازی ماست در طول نگهداری است که موجب ایجاد ظاهر نامطلوب در قسمت فوقانی بسته های دوغ و ماست می شود و به کاهش بازار پسندی آنها می انجامد. استفاده از آغازگرهای صنعتی در تولید دوغ و ماست می تواند اثرات گوناگونی در کیفیت و خواص ارگانولپتیکی آنها داشته باشد. هدف اصلی تحقیق جاری، مطالعه استفاده از کشت های مختلف تولید کننده اگزوپلی ساکارید به عنوان آغازگر به منظور تثبیت ساختار ژلی ماست و سیستم کلوئیدی دوغ و بهبود کیفیت آنها است. بدین منظور از دو نوع آغازگر تولید کننده اگزوپلی ساکارید با نام های تجاری yf-l811 و yf-l812 و یک نوع آغازگر غیرتولید کننده اگزوپلی ساکارید با نام تجاری ch-1 در تولید نمونه های ماست و دوغ استفاده شد. نمونه برداری برای انجام آزمون های مختلف در روزهای 1، 10، 20 و 30 نگهداری و در 3 تکرار و با طرح آماری اسپلیت پلات در زمان صورت گرفت.. نتایج تجزیه واریانس داده ها نشان داد که استفاده از آغازگر تولید کننده اگزوپلی ساکارید موجب کاهش آب اندازی و افزایش گرانروی و سفتی نمونه های ماست شد ولی اثر مثبتی بر میزان دوفازه شدن و گرانروی نمونه های دوغ نداشت. طی دوره نگهداری میزان آب اندازی در ماست کاهش و گرانروی و سفتی نمونه های ماست و دوفازه شدن در دوغ افزایش یافت.اثر استفاده از آغازگرهای تولید کننده اگزوپلی ساکارید و زمان نگهداری روی ph نمونه های ماست و دوغ و اسیدیته ماست معنی دار (001/0p<) بود. نوع آغازگر اثر معنی داری (001/0p<) بر روی اسیدیته دوغ داشت ولی تأثیر زمان بر اسیدیته دوغ غیرمعنی دار (05/0p>) بود. تعداد باکتری های استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس به ترتیب در نمونه های تهیه شده با آغازگرهای تولید کننده اگزوپلی ساکارید و غیرتولید کننده اگزوپلی ساکارید بیشتر بود. پاستوریزاسیون نمونه های دوغ با اینکه نتوانست به طور کامل باکتری های آغازگر را غیرفعال کند ولی موجب کاهش چشمگیری در جمعیت آنها گردید. تهیه ماست و دوغ با آغازگرهای تولید کننده اگزوپلی ساکارید ویژگی های حسی و ارگانولپتیکی را نیز تا حدودی بهبود بخشید.

First 15 pages

Signup for downloading 15 first pages

Already have an account?login

similar resources

ویژگی¬های رئولوژیکی، حسی و آب¬اندازی نمونه¬های ماست تهیه شده با آغازگر تولید کننده اگزوپلی¬ساکارید YF-L811

full text

تاثیر استفاده از کشت های آغازگر تولید کننده اگزوپلی ساکارید بر ویژگی های پودر ماست

ماست یکی از پر مصرف ترین فرآورده های تخمیری شیر است که از اهمیت ویژه ای در رژیم غذایی برخوردار است. محبوبیت و مصرف بالای ماست، به دلیل ارزش تغذیه ای آن و اثرات سودمند باکتری های آغازگراست. باکتری های اسید لاکتیک تولید کننده اگزوپلی ساکارید (eps+) در تولید برخی محصولات لبنی (عمدتا ماست) به کار می رود. پاره ای از ویژگیهای این باکتریها مثل افزایش ویسکوزیته و کاهش آب اندازی می تواند در تولید ماست م...

بررسی اثر فعالیت پروتئولیتیکی و تولید اگزوپلی ساکارید توسط آغازگر های بومی بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی ماست های تولیدی

چکیده یکی از مهم­ترین ارکان در تولید ماست، انتخاب آغازگر مناسب است، از این رو شناسایی، حفظ و کاربرد آغازگر­های بومی در صنعت دارای اهمیت بسیاری می­باشد. در این پژوهش به بررسی ویژگی­های تکنولوژیکی و ارگانولپتیکی ماست­های تولید شده توسط آغازگر­های جدا شده از ماست­های بومی ایران پرداخته شده است. یازده نمونه ماست با انتخاب 5 جدایه لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس و دو جدایه استرپتوکوکوس ترموف...

full text

تولید اگزوپلی ساکارید از لاکتوباسیل های جداشده از دو محصول لبنی ماست و پنیر سنتی ایران

سابقه و هدف : اگزوپلی ساکاریدهای تولیدی توسط باکتری های اسید لاکتیک در بهبود خواص حسّی و بافتی محصولات شیری تخمیری مثل ماست نقش مهمی ایفا می کنند. از سوی دیگر خواص پروبیوتیکی این باکتریها و ویژگیهای پری بیوتیکی بیوپلیمر های تولیدی آنها سبب ارتقاء سلامت مصرف کننده می شوند. هدف این تحقیق، بررسی میزان تولید اگزوپلی ساکاریدهای باند شده و آزاد در 16 جدایه لاکتوباسیل جدا شده از ماست و پنیر سنتی ایران ...

full text

تاثیر صمغ کتیرا و آغازگر تولید کننده اگزوپلی ساکارید بر خصوصیات کیفی، بافتی و ریزساختاری پنیر چدار

صمغ کتیرا و اگزوپلی ساکاریدها دارای خصوصیاتی هستند که می توانند جایگزین چربی در پنیر شوند. تاثیر صمغ کتیرا و آغازگر تولید کننده اگزوپلی ساکارید(EPS) بر خواص فیزیکوشیمیایی، بافتی و ریزساختاری پنیر چدار کم چرب طی دوره رسیدن مورد بررسی قرار گرفت. پنیر چدار در 5 تیمار، شامل تیمارهای کم چرب و پرچرب شاهد، حاوی 06/0 % صمغ کتیرا، حاوی آغازگر تولیدکننده EPS و حاوی  06/0 % صمغ کتیرا و آغازگر EPS به صورت ...

full text

تأثیر کشت های آغازگر مختلف روی ویژگی های فیزیکی و شیمیایی ماست

کلمه ترکی ماست بنام yoghurtاز فعل yogurmak به مفهوم ترکیب کردن می باشد که نشان می دهد که ماست چگونه تهیه می شود. روش های تهیه ماست تا حدودی جنبه صنعتی و نیمه صنعتی دارند و این فرآورده در مقیاس وسیع تهیه و به بازار عرضه می گردد. بنابراین تولید بهداشتی ماست از اهمیت بسیاری برخوردار بوده و در نتیجه عدم رعایت نکات بهداشتی، کیفیت فرآورده کاهش یافته و انتقال برخی از بیماری ها ممکن می گردد. کیفیت ماست...

15 صفحه اول

My Resources

Save resource for easier access later

Save to my library Already added to my library

{@ msg_add @}


document type: thesis

وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه تبریز - دانشکده کشاورزی

Keywords

Hosted on Doprax cloud platform doprax.com

copyright © 2015-2023